Carlos Zapata: El representante de la gastronomía tradicional peruana que conoció La Patagonia

Como cada miércoles, con Descubri tu Destino te traemos la historia y la trayectoria de algún Embajador de la Gastronomía Neuquina. Sin embargo, siempre podemos ir un poco más allá de nuestra querida Patagonia. Y en este caso vamos a cruzar fronteras para contarte sobre un chef que supo aprovechar los sabores que la región patagónica de Chile y Argentina, para combinarla con la gastronomía de su tierra natal, ganándose un gran protagonismo en un evento de gran relevancia en todo el país y del que tuvimos la suerte de ser parte.

Estamos hablando del Encuentro Gastronómico Iberoamérica ENBHIGA que cada año, edición tras edición va ganándose su lugar dentro de los eventos más prestigiosos y reconocidos de cocina, cultura y turismo. Una puesta en común que invita a chefs reconocidos y en ascenso, como también periodistas, a conocer todo tipo de destinos, técnicas y platos de todas partes del mundo, principalmente de Latinoamérica y que tuvo lugar en La Patagonia Argentina el pasado abril de este año con su edición Cordillera de los Andes.

Una forma de llevar todos estos datos, historias y anécdotas a todas partes, y de esta forma impulsar a distintos destinos no tan conocidos, a ser reconocidos turísticamente, de la mano de la rica cultura que tienen, y principalmente su gastronomía. Algo que parece sencillo en el papel pero que hay una gran complejidad por detrás que la convierte en una experiencia inigualable, tanto para periodistas como para los propios chefs.

Y como lo anticipamos, existen historias muy interesantes detrás de cada uno de los protagonistas que cada año tiene ENBHIGA. Hoy vamos a conocer a Carlos Zapata, chef, docente e investigador peruano que forma parte de esta última edición Cordillera de los Andes, trayendo y combinando lo mejor de su tierra natal, con la de Chile y Argentina.

Nació en el norte, se formó más profesionalmente en una universidad en Lima y actualmente radica en La Selva, más al centro de Perú. Un gran objetivo dentro de su trabajo relacionado a la gastronómica y la investigación, es darle un valor agregado a lo que cada lugar de su país puede dar, eso es lo que lo llevó a querer visitar el lugar donde hoy vive, planeaba quedarse dos meses nada más y ya hace 14 años que lo eligió como su nuevo hogar. “Así como lo he visto en La Selva, en el Perú y en muchos otros departamentos de otros países, hay mucho potencial. Como lo dijo un colega en Argentina, a veces tenemos tan buenos productos que no sabemos darle el valor que merecen”, afirmó el chef.

Carlos cuenta con el grado de chef ejecutivo, hace años se dedica a la docencia relacionada con la gastronomía y mientras tanto, lo complementa con la investigación en la constante búsqueda de los distintos recursos que puede brindar cada ecosistema de cada lugar al que puede visitar, y de qué forma aprovecharlo gastronómicamente.

“Esta fue mi segunda participación en la ENBHIGA, la primera fue justamente la que se hizo acá en Perú. Estoy más que satisfecho con esta experiencia, lo que más destacó fue compartir con colegas de Chile y Argentina, conocer su cultura, sus tradiciones y sus formas de cocinar. El poder hacer cosas elaboradas sin perder lo tradicional, eso es también lo que les intento transmitir a mis alumnos, primero hay que aprender sobre nuestras raíces”, explicó Carlos.

Su interés por la experimentación de los recursos tradicionales surgió desde joven, él viene de una familia de agricultores por lo que le daba curiosidad ver hasta qué punto se podían llevar los vegetales y frutas que se cosechaban, por fuera de las preparaciones gastronómicas más comunes. “Por ejemplo, en el norte de Perú hay un zapallo que se cosecha mucho llamado loche, solo se usaba en algunos platos muy normales, empecé a trabajarlo de distintas formas, al punto de que hasta lo convertí en helado. Poco a poco fui descubriendo cómo experimentar. Cuando terminé la carrera, empecé a trabajar para una empresa y me enviaron al sur de Perú, específicamente Arequipa. Viví ocho meses entre comunidades mapuches con el objetivo de rescatar las comidas tradicionales que se están perdiendo”, expresó Carlos.

El objetivo era poder replicar estas técnicas, estos platos en un restaurante al que lo enviaron posteriormente, reversionandolos pero sin perder su sabor y su esencia original, ese fue su inicio. “Eso es lo fascinante de ENBHIGA, que junta todo esto, culturas, gastronomía y comunicación”, agregó.

Algo que también plantea desde su trabajo como docente, es cómo ha cambiado la carrera de cocinero. “Antiguamente te decían que si estudiabas esto, toda tu vida te ibas a tener que dedicar a cocinar. Hoy en día ha cambiado, la carrera de gastronomía es muy completa, eso es lo que hay que inculcar, esto puede ser muy amplio, desde investigación, conocimientos de culturas, costumbres, la variedad de productos y cómo tratarlos, el mezclar recursos de lugares totalmente distintos, todo eso. Yo a mis alumnos les transmito todas estas mezclas que he aprendido en ENBHIGA, la gastronomía cruza fronteras”.

“Las culturas y los insumos de países como Argentina, Chile y Perú son muy similares. Tenemos que revalorar y dar a conocer al mundo que la gastronomía latinoamericana es muy buena”, finalizó.

Carlos Zapata tendrá su participación en la próxima edición de ENBHIGA en septiembre, en Costa Rica, así que si querés conocer mucho más de su trabajo como investigador, docente, consultor o chef, te dejamos sus redes sociales.

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Redacción: Axel Brandi