La familia, la naturaleza y la comida: esta es la historia del chef cordobés Sebastián Caliva

De Córdoba a Neuquén, de pueblo a ciudad, de mozo a chef. Empezó a trabajar a los 12 años y hoy es la referencia gastronómica en uno de los hoteles de mayor renombre de Neuquén Capital. En Descubrí Tu Destino conversamos con Sebastián Caliva sobre su vida y carrera, y esto nos contó.

Hace 45 años, en Villa Icho Cruz -a unos 50km de Córdoba Capital- nacía un nuevo chef argentino. Entre campos, montañas, arroyos y ríos, Sebastián Caliva recorría los caminos del pueblo de mil habitantes que lo vio crecer y que lo empapó de vivencias que aún hoy vuelca en su labor. “El haber vivido en un pueblo chico, con montañas y tantas carencias hace que la vida misma te enseñe”, cuenta para Descubrí Tu Destino.

Como cliente, uno puede disfrutar más o disfrutar de menos un plato. Pero del otro lado de la cocina, más allá de ser una profesión, ese disfrute está igual de presente: “Creo que lo más agradable y satisfactorio para un cocinero es cuando hiciste un despacho y ves a la gente que cada vez que prueba un bocado asiente con la cabeza, o mira a su compañero o pareja y dice ‘che, está riquísimo’. Es el premio al esfuerzo diario, objetivo cumplido”, menciona.

De familia numerosa, el actual chef ejecutivo de Hotel Tower recuerda cómo repercutió la gastronomía hogareña en su futuro profesional: “En la infancia se ve y aprende que se pueden hacer cosas ricas con pocos ingredientes, y a darle valor a cada producto que llega a tus manos. Creo que eso influyó en el chef que soy hoy: el haber visto a mi abuela, madre o a quienes estaban cerca cocinar, armar un plato de comida con dos cosas, cuidar y darle mucho valor a la materia prima, y el conocer distintas plantas, hongos, que decís ‘che, ¿cuáles son comestibles, cuáles no?’”.

Primer integrante de la familia en terminar la escuela secundaria y en seguir con una carrera terciaria, Sebastián recuerda que en su casa se priorizaba la cultura del trabajo. La gastronomía se abrió paso en su vida a temprana edad: a los 12 años se desempeñaba como cocinero para la cuadrilla de obreros donde trabajaban su abuelo y tíos, entre otras personas. “Habíamos improvisado una parrilla y era poner la olla negra de tizna y hacer guisos, tortilla de papa, unas papas revueltas con huevo, unos bifes a la criolla. Toda comida rápida, sencilla y de olla que implicaba poco tiempo e ingredientes, pero rica y bien calórica para esa muchachada que hacía trabajos pesados”, recuerda.

Y fue en esa primera incursión en la cocina en la que comenzó a darse cuenta de cuál podía ser su futuro: “Creo que de ahí parte el gusto mío por la gastronomía. Porque elaborar un guiso de trigo, por ejemplo, y ver que lo disfrutan y te piden más, y que es reconfortante para ellos porque les da energía y les gusta… Eso fue un puntapié para decir ‘ah, esta es la profesión que quiero seguir"'.

Aún en la minoría de edad, a los 15 años consiguió su primer empleo como mozo en el Hotel Skorpios, a unos metros de la entrada del Complejo Aerosilla Villa Carlos Paz. De a poco y cual esponja, absorbió conocimientos y aprendió mediante la observación de las y los profesionales que pasaban por la institución. A los 23 años, la cocina del hotel se convirtió en su hogar como cocinero y comenzó sus estudios en la Academia Profesional de Cocina y Pastelería Tomás Sánchez.

“Nosotros los cocineros estamos preparados para pasar por todas las emociones habidas y por haber en poco tiempo”, afirma al hablar sobre el estilo de vida que lleva gracias a su profesión. Pasó por hoteles y parrillas al paso, como chef y cocinero y hasta tuvo su propio emprendimiento de viandas. Sus platos favoritos para preparar son las pastas, sobre todo cuando son hechas en el momento con los ingredientes que encuentra a medida que cocina: “me gusta que sea sencillo pero rico”, dice.

Con el pasar del tiempo, desde la experiencia laboral y los caminos recorridos, sostiene que “en la cocina no armás un plato, no diseñás un plato, no pensás una receta, no pensás mezclar unos ingredientes con otros para que salga un plato. Yo lo pienso con agasajar al cliente y que diga ‘este plato tiene amor’. Creo que si hacés un plato, por más que uses lo más caro que pueda existir, si no le pusiste el amor que tiene que llevar, el plato va a estar vacío, no va a tener algo que te nutra, que te llene, que te satisfaga, que lo pruebes y te den ganas de limpiarlo”.

Fue participante del concurso provincial “El plato neuquino”, del Torneo Federal de Chefs y del Festival del Chef Patagónico. Hoy en día su labor incluye muchas tareas administrativas y organizativas, aunque aclara que “en mi trabajo soy chef pero en mi esencia, en mi corazón, en mi ser soy un cocinero nato. Me gusta cocinar, me gusta estar en los fuegos; me gusta cortar, oler, sentir el ruido de la cebolla cuando se frita, sentir un bife chisporroteando sobre la plancha. Es cocinar, me encanta cocinar”.

En su actualidad encuentra una estrecha relación con la infancia que tuvo, etapa siempre presente e inherente en la vida adulta. De su familia y de su pueblo, sostiene que “los valores que uno aprendió de chico es el respeto, ser empático y tratar de generar buenas relaciones. Creo que es importante acercarse a un cliente que está lejos de su país, de su pueblo, de su familia, y darle un plato de comida para acercarlo aunque sea por unos minutos a su hogar”. Añade que “nosotros en casa, más allá de ser una familia muy humilde y no tener gas, por cualquier persona visitante que llegara era sacar un pedazo de pan casero, tener la pava caliente en el fuego e invitar un mate. Lo que teníamos, se ofrecía, se daba. Creo que pasa por ahí los valores que uno tiene adentro, en compartir”.

El cordobés que hoy vive en Neuquén hace ver sus hogares a sus platos, como una manera de acercarse a las propias raíces. Sucede, por ejemplo, “cuando uno toma un producto o una materia prima y la trata con cariño, con respeto, con amor porque lo vas a transformar en un alimento. Uno que ha tenido carencias sabe lo que es un alimento y el no tenerlo, entonces cuando lo tenés creo que lo atesorás”. Pero también encuentra la conexión en los tipos de ingredientes a utilizar, siempre de la zona: “En Córdoba usaba un cabrito, una peperina para perfumar o hacer alguna mousse, algún hongo de coco, qué se yo, un arrope de chañar; y acá buscás lo que tengas, tenés hongos de pino, tenés peras, tenés manzanas. Creo que darle importancia a los productos del lugar donde uno está hace buena fusión para la elaboración de un plato o de una receta, ¿no?”

Al preguntarle por proyectos en un futuro cercano, afirma que le gusta hacer “cada curso que se presenta, cada charla, cada seminario y capacitación, siempre he tratado de estar a la vanguardia. Me hubiese gustado seguir un poco más enfocado en lo que es cocinar. No sé si cocinar específicamente, porque la cocina que me gusta creo que la estoy desarrollando bien y con colegas, pero sí quizás la ingeniería de un menú, o la parte más fina de lo que son costos y esas cosas”. Sostiene que “hoy priorizo el trabajo y la educación de mis hijos. Ya llegará el momento que pueda pagarme algo para seguir estudiando, siempre trato de estar estudiando algo o leyendo. Nutrición me gusta, qué se yo. Nunca es tarde, no se sabe”.

Redacción: Agustina López