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Nativos Ahumados: Una experiencia de sabores en charcutería y ahumados

Salamín ahumado de ciervo, lomitos de cerdo, chorizo parrillero de chivo y muchos productos más para los amantes de la carne. La pasión y dedicación de los emprendedores hacen vivir un momento inigualable en su local.

Estamos tratando de darle impulso a la gastronomía de la zona” comentó uno de los dueños.


La empresa familiar de Nativos Ahumados está conformada por Javier Arce, de 42 años, y Magali Fuentes, de 38. Ambos se conocieron en Loncopué y por un tiempo se fueron a vivir a Córdoba, provincia natal de Javier. En diciembre del 2021, decidieron volver a la localidad para apostar al proyecto. Actualmente, está siendo un éxito rotundo.


Yo hacía charcutería familiar, todo empezó con mi abuelo español y siguió con mi padre. Después de la pandemia, nos encontramos en una situación por emprender viaje para España y mi señora me dice “Vengámonos un tiempo a Loncopué que quiero estar”. Hacía 12 años que vivíamos en Córdoba. Nos veníamos ya con una idea, de un par de visitas que habíamos hecho, y nos quedamos con ese algo de hacer ahumado. Teníamos entendido que es más para el sur y para el norte de la provincia de Neuquén. No tiene esos productos y vimos ahí un nicho de empezar a averiguar sobre los ahumados, capacitarnos y a esto la anexamos la charcutería” comentó Javier.

En este sentido, en 2021 se instalaron en la zona y comenzaron a montar su emprendimiento con maquinarias. En plena semana santa del 2022, inauguraron su local con el nombre de Nativos Ahumados en Loncopué. Realizan productos en charcutería, ahumados y también incorporaron a su producción quesos de Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe. Para su asombro, el pueblo los recibió bastante bien y siempre los eligen a la hora de comprar.


Conseguimos las habilitaciones y nos lanzamos con una pequeña producción que habíamos hecho. La verdad es que nos sorprendimos. Nos empezamos a dar cuenta de que se vendía” manifestó el dueño.

El emprendimiento elabora una variedad de productos, tales como el salamín ahumado de cerdo, chivo y ciervo. A su vez, realizan lomitos de cerdo, chorizo parrillero de chivo y truchas, todos ellos también ahumados. El jamón crudo de chivo es otra de sus especialidades, entre otras más. En este sentido, el ciervo y el chivo son los más requeridos por su clientela, a tal punto que no pueden generar un stock.


La particularidad de Nativos Ahumados es que sus productos son estacionales. Cuando venden todos los salamines, por ejemplo, se realiza una nueva producción. De esta manera, definen en qué fecha saldrá la nueva tanda.

Todos los días, Javier y Magalí hacen pruebas de nuevas recetas y van incorporando más productos en su inventario. “Estamos tratando de darle impulso a la gastronomía de la zona”


Ir a Nativos Ahumados es toda una experiencia para quién lo visite. “El concepto es como si fuera un poco en vivo porque el ahumado lo tenemos enfrente del local. La gente entra y yo estoy ahumando. Ve la heladera, que es un secadero de salame con un vidrio, y ve el proceso. Es como que formas parte del lugar, de un concepto que no es un cliente que viene, compra y se va. Vivís una experiencia cuando venís”, explicó Javier.


Los dueños dedican su tiempo en comentarles a sus clientes el proceso de elaboración de los productos, el tipo de ingredientes o condimentos que lleva y les hace degustar distintas piezas. “Nos demanda mucho la atención al público. Le ponemos mucho empeño porque nos gusta que la gente conozca lo que lleva”. A modo de marketing, todos los viernes los emprendedores salen afuera del local con el chulengo y arman un puesto de choripán de producción propia.

Los productos tienen un proceso de elaboración de varios días antes de salir a la venta. Por ejemplo, el ciervo ahumado tiene siete días de curado con especias en salmuera y un día de reposo en la heladera. Transcurrido ese tiempo, está 9 horas en el ahumador. Finalmente, el producto reposa 12 horas antes de llegar a la góndola. Todo lo que refiere a salames, ya sea de ciervo, cerdo o chivo, tienen un proceso de alrededor de quince a dieciséis días.


Asimismo, las pancetas, lomo o bondiola tienen curados de 20 a 27 días. Por su parte, la elaboración del jamón crudo puede llegar a tardar ocho meses para que esté listo. “Me río por ahí cuando viene gente que se quiere llevar la pieza entera. Yo no se la quiero vender porque quiero probar antes. Hace 20 días que estoy cuidando el producto y se va un hijo. Le digo si no quiere que lo partamos porque hasta que vos no abrís no te das cuenta cómo quedó” comentó entre risas el emprendedor.

Javier se encarga de la elaboración de charcutería y el ahumado de los mismos. Por su parte, Magali está detrás de las tareas administrativas, la compra y el manejo de las redes sociales. A su vez, su paladar es un punto de referencia importante y da el visto bueno durante el proceso los curados y ahumados. “Conoce el gusto del público. Yo por ahí me enrosco de una forma y ella como que me baja a la Tierra. Nos repartimos en esa parte. Ella no le gusta la cocina, pero tiene un ojo muy crítico y lo tomo bien. La verdad no nos ha ido mal con su mirada. Me da seguridad porque vamos haciendo volúmenes cada vez más grandes”.


El mayor contratiempo en su emprendimiento es la logística, debido a que la carne lo compran en otra ciudad. Por tanto, deben tener un control sobre el lote. El cocinero destacó “Toda la carne que entra a nuestro local necesita tener el sello de Senasa. Nosotros hacemos una hoja de seguimiento del lote del producto, de lo que se usó, por si pasa algo sabemos identificar. Yo creo que el inconveniente más grande que tenemos lo resolvemos, pero en la logística y que nos lleguen los productos”. Para mantener la calidad de la carne, utilizan ácido orgánico, sales de cura, estabilizantes. Además, trabajan todo envasado al vacío para cuidar el producto y su manipulación.

A futuro, Javier y Magali proyectan posicionar aún más su labor y aumentar su producción. Javier comentó “Tenemos un desarrollo en nuestras cabezas de montar una fábrica. Salir del local y producir para distribuir. Si bien el local va a quedar una boca de expendio en el pueblo, queremos pasar a una planta para producir a hoteles, supermercados. Que sea una industria el ahumado en la zona. Estamos con el tema de las habilitaciones, los sellos y necesitamos armar nuestra planta de producción. Ese sería nuestro plan a futuro, que no lo vemos muy lejos. La verdad es que el producto está saliendo bueno. Si bien vamos a pasar a algo más Industrial, queremos seguir manteniéndolo artesanal”. Asimismo, aseguró su idea de que los turistas puedan asistir al local para aprender a hacer algún producto, como por ejemplo salamín o bondiola, y compartir la experiencia de producir en el salón.


Para conocer más de Nativos Ahumados, pueden visitar su Instagram, contactarse mediante WhatsApp o acercarse a su local.

Instagram: nativos_ahumados

WhatsApp: 3537 44-5014

Dirección: Colectora Huarenchenque Mza. 7 (sobre Ruta Provincial N°21) – Loncopué, Neuquén.


Redacción: Agustina Figueroa

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