Roku Bakes: la panadería y pastelería sin TACC que revoluciona el centro de Neuquén

Con recetas artesanales, sin premezclas ni conservantes, el local se convirtió en un referente de la comida sin gluten en la zona. Todo es elaborado con máxima calidad y cuidado en cada detalle.

En el corazón del centro neuquino, tras las puertas de una pequeña pastelería y panadería se esconden las más diversas opciones para los paladares que disfrutan de comer sin TACC. En menos de diez minutos, 5 personas entraron, miraron, eligieron, pidieron y se fueron con un paquetito lleno de sabor. Y es que entre estanterías y heladeras, Roku Bakes es una de las opciones predilectas de la región para comer rico y sano.

El verdadero “lo pedís, lo tenés”: facturas, panes saborizados y lactales, grisines, donas, rosquitas, tortas fritas, chipá, sacramentos, pizzas y pizzetas, tartas, canastitas, sánguches, tortas, masitas, brownies, bocaditos de coco, alfajores, budines, muffins, cookies, pepas, tartas dulces, postrecitos, ¡hasta yogurt griego y pan rallado caseros!

Todo es casero y artesanal porque no utilizan premezclas comerciales, aditivos ni conservantes. La búsqueda constante es hallar recetas propias que logren migas suaves y esponjosas.

Entre el listado de productos, Rosalía Khun, fundadora del proyecto junto a su marido Lucas Cepúlveda, hace especial hincapié en las figacitas de manteca, “un pancito muy tierno y rico. Todo lo que tiene manteca no puede estar mal (risas). La gente los lleva como pan de mesa, para sanguchitos, choripanes, tostadas para comer solitos”. También destaca el pan lactal proteico, que es “súper nutritivo, tiene ocho variedades de harinas sin gluten con muy buen contenido de fibra, no tiene lactosa y es muy rico”.

Si bien cada día hay más información, el mundo de la comida sin TACC aún resulta un tanto novedoso. Los conceptos, los cuidados en los procesos, la manipulación de ingredientes, todo debe ser realizado con sumo cuidado para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

“Somos súper cuidadosos porque es mucha responsabilidad la elaboración de productos sin gluten, no solamente porque estamos hablando de un alimento, que ya lleva un cuidado general, sino de una condición médica de salud”, sostiene. Es por ello que el espacio tiene su propio director técnico bromatólogo, para asesorar y capacitar al equipo en el día a día.

Roku Bakes empezó en 2016 como una panadería y pastelería tradicional al por mayor. Rosalía cuenta que a fines de 2021 los mismos locales preguntaban por opciones sin TACC ante las necesidades de sus clientes, pero que debían negarse a brindar el servicio porque no contaban con las instalaciones necesarias.

Rosalía es Pastelera Profesional y, hasta ese entonces, no había incursionado ni tenido contacto con el contexto sin TACC. Se acuerda de una ayudante que tenía celiaquía y a quien, desde su desconocimiento, a fin de año le regaló un intento de panettone sin gluten. “Obviamente fallé, me salió muy mal, por lo que ahí se sembró la primera espinita”, dice.

Entonces empezó a investigar, aprender, estudiar, formarse y hacer pruebas en casa. Le copó tanto que, junto a Lucas, abrieron una nueva sala de elaboración específica para producir alimentos sin TACC. “Alquilamos un espacio muy chiquito que equipamos con lo básico, todo nuevo porque obviamente no podíamos usar nada de lo que teníamos por cuestiones de contaminación. Cuando tuvimos la primera línea de productos sin gluten, salimos a ofrecerlos a nuestros mismos clientes”, afirma.

Durante un tiempito siguieron con ambas salas de elaboración, con doble producción, doble logística, dobles pedidos y dobles entregas. A fines de 2022, lo definieron: “nos decidimos a empezar de cero, cerrar la pastelería tradicional que nos había dado todo y apostar 100% a sin gluten. Todos nuestros clientes se coparon, probaron que la calidad era la misma y que tenía este valor agregado de que nuestros productos ahora eran aptos para toda la comunidad celíaca”.

Rosalía sostiene que a pesar de ser “un proceso largo, tedioso y burocrático”, como los análisis bromatológicos y el tramiterío para los sellos sin TACC, es fundamental hacerlo porque “es todo lo que podemos hacer para que el público pueda consumirlos tranquilos, porque no pueden ver lo que pasa detrás pero les da la certeza de que trabajamos con mucha responsabilidad”.

Con la proyección de expandirse a más puntos de Neuquén y de ampliar la sala de elaboración, Rosalía define a su proyecto en tres palabras: calidad, integridad e inclusión. Y si bien su formación profesional la respalda, en la producción sin TACC se formó a partir de cursos y formaciones independientes.

“Todo lo que encuentro lo hago. Estoy en contacto permanente con la Asociación Celíaca Argentina, nos dieron una mano muy grande en el inicio cuando estábamos muy perdidos. Ahora el equipo tiene sus formaciones de la mano de la asociación y de nuestro bromatólogo, Cristian Crespo, que está de manera permanente controlando que se lleve todo adelante en la sala de elaboración”, añade.

A pesar de que sería mucho más fácil y rápido elaborar con premezclas comerciales, Rosalía no quiere caer en tal industrialización del espacio. “Esta es la mejor manera de obtener un producto de calidad y textura, sobre todo para el celíaco que fue diagnosticado con los años y no de chiquito, y que tiene todos los recuerdos de que comía con gluten y ahora busca esa textura parecida. Y con las premezclas comerciales o lo que las industrias ofrecen para que sean más cortos los procesos de elaboración, en el medio hay un montón de productos que no son buenos para la salud”, comenta.

Panaderías y pastelerías las hay en todos lados, con todas las formas y colores. Pero solo hay tres espacios en Neuquén capital que ofrecen exclusivamente productos sin TACC. “No hay gente con experiencia en la elaboración sin gluten sino que las estamos formando y forjando nosotros, con Mai de Lucciana Sin Gluten, con la gente de La Americana y nosotros en Roku. Estamos haciendo algo muy grande en cuanto a la formación de personal, por eso nos lo tomamos con tanta responsabilidad”, concluye.

¿Dónde conseguir los productos de Roku Bakes?

• En su local ubicado en Ministro González 195

• En sus puntos de venta, como Ohana, Matus, Oh My Veggie, Piso 3, Lucciano’s y Dulce Morena

Redacción: Agustina López