Victoria Saldubehere: El mantener vivos los ingredientes regionales de la mano de la pastelería

A la Patagonia le sobra cultura gastronómica, desde los recursos, frutos e ingredientes que es capaz de brindar su tierra, hasta las técnicas que datan de la época de las comunidades originarias, esto y más dejan lugar a infinitas posibilidades de sabores, colores, texturas y aromas. Pero para poder aprovechar al máximo lo que nos regala esta región, hay que ser un verdadero chef, y la Patagonia tiene varios que saben cómo representarla. Y qué mejor forma de devolverles un poco de lo que hacen, que contando su historia. Con Descubrí tu Destino, cada semana te vamos a traer un artículo para que conozcas la vida, la trayectoria y lo más destacado sobre cada uno de los grandes chefs que esconde La Patagonia, y tal vez un poco más allá.

Es un hecho que con todo lo que ofrecen estas tierras, tiene la capacidad de enamorar a cualquier visitante, a tal punto que tiente a volver más de lo normal o hasta quedarse a vivir en la región. Pero además, si sos alguien con años de experiencia en la gastronomía, los ingredientes que La Patagonia brinda, hacen que no tengas ganas de irte nunca más. Algo así le pasó a Victoria Saldubehere, pastelera nacida en Buenos Aires, pero que actualmente elige San Martín de los Andes como su hogar, transmitiendo y experimentando constantemente con los sabores patagónicos, por eso se convirtió en Embajadora de la Gastronomía Neuquina.

“San Martín de los Andes me adoptó, desde el año 97 estoy viniendo acá siempre con esta profesión. Hace ya ocho años que estamos con el emprendimiento Buenas y Santas en San Martín, pero mi pasión nace desde chica, siempre me dediqué a esto. Tuve dos restaurantes en Buenos Aires pero en el 2011 me vine acá y me radiqué definitivamente. La verdad me ha ido muy bien y le agradezco mucho a la provincia, estoy muy contenta”, expresó la chef.

Sus inicios en la cocina se remontan al simple gusto de comer, pero donde arrancó su pasión fue en el libro de “Doña Petrona”. Cuenta que la primera receta que intentó hacer fue a la corta edad de seis años, con unos scones, a partir de ahí nunca perdió dicha pasión. Sin embargo, gran parte de su familia compartía el mismo gusto, si bien ninguno se dedicaba a la gastronomía, a todos les encantaba cocinar. “Tenía dos abuelas, una era especialista en todo lo que era masas tipo empanadas, pasteles, ravioles. Y la otra era vasca, de ahí viene mi apellido, ella tenía mucho de esa cultura. Cada una tenía su rama diferente y cada nieto absorbió un poco todo eso, aunque sea la única chef profesional todos teníamos un poquito de eso”, contó Victoria.

“En realidad arranque estudiando Administración Hotelera, pero todo tiene que ver con todo. En esa época no había la cantidad de escuelas gastronómicas que hay ahora, era el año 97. Los que había eran muy caros y ocurria la típica situación de seguir una carrera universitaria más “seria”. Arranque hoteleria, yo soy de General Las Heras, provincia de Buenos Aires, el mismo lugar donde nació Dolly Irigoyen y tenía su contacto en aquel momento. En aquel momento hacía tortas los fines de semana para costearme la cuota de la universidad, también compraba muchos libros sobre pastelería así que siempre fue de ese lado de la cocina”, explicó la chef.

Su primer contacto con San Martín de los Andes no fue en relación a la gastronomía, sino con unas pasantías de la carrera de hotelería y quedó enamorada, pero en el medio se enteró que Dolly había comenzado a dictar un curso informal en la Capital Federal. No tardó en contactar con ella para poder asistir a dichas clases, según Vicki, cuando le comunicó que quería estudiar gastronomía Dolly le respondió “estás loca”. Sin embargo, al mes, la reconocida jueza de Masterchef llamó a Vicki para avisarle que iba a estar dando un nuevo taller de pastelería y por si le interesaba asistir. Y de esta forma comenzó sus estudios formales dentro de la gastronomía, estuvo un año en dicho curso y hasta llegó a trabajar junto a Dolly.

Posteriormente daría el gran paso a una carrera de Cocinera Profesional en el Instituto de Alicia Berger. Luego, a través de Dolly Irigoyen, consiguió una pasantía como pastelera en el Restaurant Paihuen de, justamente, San Martin de los Andes. Sin embargo, no se sentía conforme con su formación ya que el instituto al que asistió no estaba reconocido por el Ministerio, si bien hizo decenas de cursos entre medio, reforzó sus conocimiento asistiendo al Instituto Mausi Sebess, donde finalmente consiguió tu título avalado. “Tuve dos restaurantes donde fui propietaria y cocinera, no solo pastelera. Pero bueno, me vine a San Martín donde arranqué con la pastelería y nunca más paré”, agregó.

Aproximadamente en 2014, Vicki comenzó con su emprendimiento gastronómico en San Martín de los Andes, Buenas Y Santas, donde principalmente prepara a pedido cientos de variedades de tortas y variedades de pastelería en general, como también algunas opciones saladas. Principalmente con la ayuda de redes sociales, primero Facebook y después Instagram, ganó relevancia en la localidad rápidamente. Sin embargo, debido al éxito del emprendimiento, no tardó en abrir su propio foodtruck.

“Buenas y Santas arranco solo con tortas, hasta la pandemia, donde todos nos tuvimos que reversionar. Empecé a hacer algo que odiaba que eran los desayunos jaja, y a partir de eso arranque con los bagels, que son como unas donas con semillas pero tipo sanguchitos, eso y los fosforitos que son muy típicos de Buenos Aires. Y de ahí arrancaron las variedades saladas”, contó Vicki.

Hoy en día uno se puede acercar al foodtruck de Buenas y Santas y disfrutar de todas estas opciones, comer en el lugar o llevarlo, todo con la opción de acompañarlo de un buen café. Sin olvidar los panes y croissants de masa madre. “Mi cocina es rústica, priorizo el sabor, la calidad y una estética particular de abundancia, tal vez no vas a encontrar detalles en mi pastelería, pero no hay una torta que salga igual a la otra. Todo es mucho en lo mío, además de la materia prima de calidad, no uso premezclas, nada artificial. Trato de hacer, dentro de lo que se puede, todo casero y natural. Cuando ves una torta mia seguro la reconozcas porque va a tener mucho dulce de leche o mucho merengue. No tengo una técnica perfeccionista, de hecho decoró con espátula y cuchara, es un rústico pero calculado”, contó entre risas.

Para aquellos interesados que vivan en San Martín de los Andes o estén pasando por la zona, no pueden irse sin hacer una visita por el foodtruck de Buenas y Santas por las afueras del Colegio Fasta sobre la Ruta N°40. Vicki recomienda probar el pan de molde de masa madre si la visita es por la mañana apenas abre el carro a las 9:00 horas. Si son mas de lo dulce, el cuadradito de limón es una opción ideal, y si prefieren mas lo salado, esta la opcion de un pan salado tipo roseta, untado con manteca y mayonesa, junto con queso, lomito ahumado, tomate y palta, perfecto para el mediodía. Y para los que tengan ganas de encargar una torta, Vicki recomiendo su lemon pie, o la torta balcarce o la de almendras.

Victoria Saldubehere se convirtió en Embajadora de la Gastronomía Neuquina a fines de marzo en el Festival Yo Como, un anuncio que la tomó totalmente desprevenida pero que afirma que fue una sorpresa que la hizo emocionar. “Para mí es muy importante la responsabilidad que me dieron como Embajadora, principalmente porque yo elegí este lugar, aunque en cierto punto siento que me eligió a mí esta provincia. Reconozco que me falta un montón por aprender pero estoy constantemente intentándolo, estoy implementando todos los ingredientes que se usan y surgen acá, lo que más se pueda incorporar lo intento. Es un compromiso para con la cultura, tenemos la posibilidad de difundir todo lo que tiene la región y es fundamental para que no se pierda, esa es la responsabilidad de un Embajador”, finalizó Vicki.

Para aquellos interesados en la gran variedad de preparaciones de Victoria, les dejamos el Instagram de Buenas y Santas, asi como también el canal de Youtube del emprendimiento, donde ha subido cientos de recetas gastronómicas explicadas de una manera muy simple por la propia Vicki, si o si tenes que pegarle una mirada.

Instagram: buenasysantascocina

Youtube: @buenasysantaspasteles

Redacción: Axel Brandi